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企業快訊

淡水魚魚肉具有哪些用處

來源: 時間:2019-05-28 16:47:25 瀏覽次數:

1、休閑食品的開發 2、制備魚肉濃縮蛋白 3、淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品

1、休閑食品的開發    

魚肉采肉機淡水魚魚肉可以開發成多種休閑食品,如魚松、魚柳、魚片等制品。   

以淡水魚加工休閑食品(魚粒)的簡單工藝為:  淡水原料魚—采肉—蒸煮脫水添加輔助原料拌炒壓模成型烘烤冷卻包裝殺菌成品。

魚粒食品是一種高蛋白、低脂肪的美味休閑食品,目前在港澳和東南亞都有很大的銷售市場。隨著我國人民生活水平的提高,休閑食品的消費量也會有較大幅度的增長??刂铺砑虞o料的成分,加人人體所需的營養成分,加工成強化食品或保健食品,特別是針對兒童營養失衡、少兒肥胖等現象開發的食品,預計會有很大的發展。   

淡水魚休閑食品除魚粒外還有魚松、魚柳、烤魚片、魚卷、魚肉串等產品。

2、制備魚肉濃縮蛋白    

由于魚肉蛋白本身是一種優良的蛋白質資源,在人體中的利用率高于一般的植物蛋白、畜產蛋白等,因此利用淡水魚為原料生產濃縮魚蛋白或魚蛋白膚,作為蛋白強化劑或風味料的填充劑都有比較好的應用效果。   

濃縮魚蛋白在我國研究已經比較多,有溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等。由于有機溶劑提取法多存在有機溶劑的殘留或回收成本問題,現在研究已經很少使用。同樣,酸堿水解法除制備飼料魚蛋白外,應用的也不是很多,現在應用和研究較多的露水解法的一般工藝為:原料魚預處理采肉絞碎酶水解滅醇脫奧脫苦濃縮干燥冷卻稱量包裝成品。

在酶水解法制備魚肉濃縮蛋白的過程中,酶的種類、用量、酶水解的作用條件等都會影響產品的口感和色澤,由于水解中,硫水性氨基酸的暴露,苦味肋的產生,會使產品有一定的苦味。據報道苦味肋的產生與水解度有較大的關系。如何控制苦味肋的產生,如何掩蓋苦味都是科研院所現在研究較普通的課題。

3、淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品    

我國的科研生產單位以及國際合作機構對淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品加工進行了大量的工作。通過多年的研究,完成了對相當于中國淡水魚產量80%以上的7種淡水魚魚糜的品質評定。得出的結果是:淡水魚和海產魚一樣,不同魚種的魚糜具有不同的凝膠特性,但總體來看,產量較高的鏈魚、境魚、草魚以及產量略低的羅非魚完全適合用作冷凍魚糜的原料。   

由淡水魚生產冷凍魚糜或魚糜制品的基本工藝為:    原料魚預處理采肉漂洗脫水精濾絞肉擂潰成型。凝膠化i加熱i包裝i速凍i成品   。

首先將原料魚進行清洗,以去除表面污漬,然后去頭去內臟并再次用清水洗去血污。利用采肉機進行采肉,一般對淡水魚采肉率不應太高,魚糜的各項凝膠特性一般與采肉率成反相關。采下的魚肉用漂洗液進行漂洗,去除大部分的水溶解蛋白,脫水、精濾后利用擂潰機擂潰,我國也有采用斬拌機進行擂潰的廠家,對魚糜制品的凝膠性能影響不大。建議采用真空擂潰機或真空斬拌機,這樣得到的產品質地均勻、不含有大的氣泡,在后期保存過程中也比較穩定,不容易發生變色、變味現象。在整個工藝中,魚糜制品的凝膠化是最為重要的步驟,現在一般采用兩段加熱法,即首先在較低的溫度(30。40Y)放置較長的時間,然后高溫定型熟化。   

魚糜制品,在原料選用上受魚的種類、形體大小、組織結構的影響較小,不同種類、不同大小的魚可以相互搭配使用。以魚糜為原料生產附加值較高的仿真蟹腿肉、仿真蝦在國際市場有很大的銷售市場,絞肉機 高壓風干機 巴士滅菌線 魚肉采肉機 蔬菜清洗漂燙線也是目前魚糜制品的一個重要的發展方向。

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